Küferei

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Einführung

Blick auf Küfereiwerkbank, Faßdeckel und Werkzeuge

Die Küferei befindet sich im hinteren Bereich des Erdgeschosses. Gezeigt werden Werkzeuge, Fässer und weitere Gegenstände des traditionellen Küferhandwerks. Das Küfer- oder Fassbinderhandwerk – die Herstellung von Holzfässern und anderen Gefäßen aus Holz – blickt auf eine lange Geschichte zurück, die bis in die Antike reicht.

Antike und Zeitenwende

Bereits um 2600 v. Chr. zeigt eine altägyptische Wandmalerei einen Holztrog aus Dauben, die mit Holzreifen zusammengehalten werden. In Altbabylonien waren Palmholzfässer in Gebrauch. In Europa fand man Fässer und Eimer aus der Zeit um 200 v. Chr. in keltischen Siedlungen.

Mittelalter (12.–15. Jahrhundert)

Im Deutschen Reich sind Fassbinder bereits im 12. Jahrhundert als eigenständiges Zunfthandwerk nachweisbar. Für den württembergisch-schwäbischen Raum ist das Handwerk spätestens um 1500 belegt. In Städten des heutigen Baden-Württemberg waren Groß- und Kleinbinder teils getrennt organisiert: Großbinder fertigten Fässer, meist für Wein, während Kleinbinder oder Kübler Haushaltsgeräte wie Kübel herstellten. Diese Unterscheidung ist für den Südwesten bereits im Spätmittelalter und in der frühen Neuzeit dokumentiert.

Frühe Neuzeit (16.–18. Jahrhundert)

Laut der württembergischen Küferordnung dauerte die Ausbildung vier Jahre – bei Zahlung eines Lehrgeldes zwei Jahre. Als Meisterstücke mussten unter anderem ein acht- bis zweifudriges Fass und eine sechseimrige Weinbutte gefertigt werden. Kübler, die kleinere Holzgefäße herstellten, benötigten eine längere Ausbildungszeit. Das Handwerk war eng mit dem Weinbau verbunden: Großbinder beziehungsweise Küfer fertigten nicht nur Fässer, sondern waren vielerorts auch in Weinpflege und Weinhandel tätig.

19. bis frühes 20. Jahrhundert

Bis ins späte 19. Jahrhundert zählte das Küferhandwerk zu den wichtigsten holzverarbeitenden Gewerben. Küfer fertigten und reparierten Holzgefäße aller Art – von kleinen Eimern und Butterfässern über Transportfässer für Wein, Bier, Essig und Öl bis hin zu großen Bottichen für Gärung und Lagerung. Die meisten Küfer arbeiteten in kleinen Werkstätten oder als Wanderhandwerker im Auftrag von Brauereien, Weingütern oder Händlern. Mit der Industrialisierung und dem Aufkommen von Metall- und später Kunststoffgefäßen ging die Zahl der selbständigen Küferbetriebe im 20. Jahrhundert stark zurück.

20. / 21. Jahrhundert

Heute wird das traditionelle Küferhandwerk nur noch von wenigen Betrieben ausgeübt, hat sich jedoch in der Herstellung hochwertiger Wein- und Spirituosenfässer erhalten. In modernen Werkstätten unterstützen Maschinen die Arbeit, doch zentrale Schritte – etwa das Biegen, Toasten und Abdichten der Dauben – erfolgen weiterhin von Hand. Eichenholz bleibt wegen seiner chemischen und aromatischen Eigenschaften unersetzlich. Durch das Toasting (Rösten der Fassinnenseite) können Küfer gezielt den Geschmack des späteren Inhalts beeinflussen. Der Beruf des Küfers bzw. Fassküfers ist in Deutschland, Österreich und der Schweiz weiterhin ein anerkannter Ausbildungsberuf im dualen System. Einige Meisterbetriebe pflegen bewusst die handwerklichen Traditionen des 19. Jahrhunderts und fertigen Einzelstücke für Weingüter, Brennereien oder Museen.

Maulbronner Küfer: Die Küferei von Gustav Münsinger

Gustav Münsinger wurde 1902 in Schmie geboren. Nach dem Ende des Ersten Weltkriegs begann er in Vaihingen an der Enz eine Lehre bei einem Küfer – in seinem Gesellenbrief ist die Berufsbezeichnung noch als „Kübler“ angegeben.

Während seiner Gesellenjahre arbeitete er in verschiedenen Betrieben im Raum Heilbronn, bevor er in einem Schuppen am Elternhaus in Schmie seine erste eigene Werkstatt einrichtete. Bereits 1930 kaufte Münsinger von Karl Link, einem Säger, dessen kleine Küferei mit Brennerei in der Füllensgasse 6 in Maulbronn.

1937 legte er die Meisterprüfung als Böttcher ab. Die Berufsbezeichnung änderte sich später in „Küfer“, doch das Handwerk blieb dasselbe: Gustav Münsinger stellte Fässer her, reparierte sie und war im Ausbau von Most und Wein tätig.

Die Eichenstämme für die Fässer lieferten die Langholzbauern aus Schmie (u. a. Oskar Velte) und Maulbronn (Familien Rapp und Ludwig) - im Winter bis zu 15 Eichenstämme.

Auf dem Weg zum Fassputzen Gustav und Manfred Münsinger - 1942

Ein wichtiges Tätigkeitsfeld war die Pflege und Reinigung von Wein- und Mostfässern in den örtlichen Wirtschaften sowie bei Wein- und Obstbauern. Auch der Ausbau und die Schönung von Wein und Most gehörten zu Münsingers Aufgaben, da viele Wirtshausbesitzer und Erzeuger in dieser Kunst wenig Erfahrung hatten.

Zu den wichtigen Kunden dieser Zeit zählten die Wirtschaften „Sonne“ und „die Beiz“, die Most und einfachen Pfälzer Wein ausschenkten.

Ein weiteres Standbein war das Abfüllen von Wein, Most und Apfelsaft in Flaschen. Der im Herbst in der Gemeindekelter gepresste Saft wurde geklärt, erhitzt und in 50-Liter-Glasballons zwischengelagert. In der ruhigeren Jahreszeit wurde der Saft erneut erhitzt, auf Flaschen gefüllt und mit Kronkorken verschlossen. Auch der ausgebaute Wein wurde auf Flaschen gezogen, verkorkt und etikettiert.

Neben der Küferei betrieb die Familie eine kleine Landwirtschaft. Kartoffeln und Getreide wurden angebaut. 1950 war ein sehr guter Herbst, da konnte sich auch der Küfer den Photographen Henseling leisten und Werbung für Fässer, Traubenbutten, Zuber und Kübel machen.

Die Familie Münsinger 1950

Die Männer bei der Arbeit: Rudolf, Manfred und Gustav

Füllensgasse 6 - Ende 1950ger

Als die Nachfrage nach Holzfässern zurückging, kam ein zweites Standbein hinzu: der Getränkehandel sowie ein Laden für Spirituosen.

Gustav Münsinger starb 1966.

Sein Sohn Manfred Münsinger führte das Geschäft weiter. Als der Betrieb durch den wachsenden Getränkehandel zu eng wurde, errichtete er 1968 in der Frankfurter Straße ein neues Gebäude und verlagerte dorthin Getränkehandel, Küferwerkstatt, Brennerei und Mosterei. Der Getränkehandel besteht noch heute in der Frankfurterstraße 47–49

Die Ausstellung

Die Exponate der Küferei stammen überwiegend aus dem 2020 aufgelösten Weinmuseum in Horrheim. Das Weinmuseum in der Alten Kelter wurde 1976 eröffnet und 2020 im Zuge der Sanierung des Gebäudes geschlossen. Heute dient die Alte Kelter wieder als Veranstaltungsort, um an historischer Stelle Wein zu genießen und Feste zu feiern. Der alte Kelterbaum, ein Brennkessel aus Vaihingen sowie eine kleine Weinpresse sind dort weiterhin zu sehen. Ein Großteil der Ausstellung wurde an eine Shopping Mall in Shanghai verkauft die Küferwerkstatt wurde dem Museum auf dem Schafhof überlassen.

Werkzeuge des Küfers

Die Seilwinde

Seilwinde

Die Seilwinde diente dazu, die Holzdauben (die gebogenen Bretter eines Fasses) eng zusammenzuziehen, damit das Fass seine Form erhielt und die Reifen aufgesetzt werden konnten:

• Die Dauben wurden auf einer Arbeitsplattform aufgestellt.
• Mit der Seilwinde zog der Küfer sie fest zusammen.
• Anschließend konnten die Fassreifen über die Dauben getrieben werden, bis das Fass dicht war.

Der Spundlochbohrer

Spundlochbohrer

Mit diesem Werkzeug bohrte der Küfer das Spundloch in das fertige Fass:

• Durch das Spundloch wird das Fass befüllt, entleert oder belüftet.
• Es befindet sich an der obersten Stelle der Fasswand (bei liegendem Fass).
• Nach dem Befüllen wird es mit einem Spund aus Holz oder Gummi verschlossen.

Auszieheisen – Schaber – Schäleisen

Auszieheisen

Diese Werkzeuge dienten der Formgebung und Glättung der Fassoberflächen:

• Auszieheisen: Zum Nacharbeiten der Innenflächen der Dauben, damit sie beim Zusammenfügen dicht schließen.
• Schaber: Zum Glätten und Reinigen der Fassoberflächen nach dem Zusammenbau.
• Schäleisen: Zum Formen der Dauben, insbesondere der Fasswölbung und Stoßkanten.

Daubenlehre

Fügebock

Die Fassherstellung – Arbeitsschritte

• Fass-Herstellung - Dia Show
• 
  Aufriss Aufzeichnen der Form 1:1 und anfertigen der Modelle.
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  Anreißen Anreißen der Dauben (Stäbe) mit dem Richtscheid
• 
  Höhlen Am Schneidebalken werden die Dauben mit dem Krummeisen gehöhlt. Dadurch bekommen sie die richtige Stärke und innere Rundung ( konkav ).
• 
  Ablängen Ablängen der Stäbe ( Dauben) mit der Gestellsäge (Spannsäge).
• 
  Streifen Die Stäbe werden von außen gestreift sodass sie die Rundung (konvex ) des Modells haben.
• 
  Vorschneiden Vorschneiden der Fugen an der Schneidebank.
• 
  Fügen / Stoßen Mit dem Fügbock/Stoßbank werden die Dauben ins Modell gefügt (Feinfügen).Fügearten: Kopffügen oder federisch fügen - Der Stab wird von Kopf zu Kopf durchgefügt. Bauchfügen oder fugisch fügen - Der Stab wird vom Bauch zum Kopf gefügt
• 
  Prüfen Überprüfung der Fuge mit dem Modell.
• 
  Aufstellen Die gefügten Dauben werden im Setzreifen aufgestellt.
• 
  Ausrichten Am Bauchriss werden die Stäbe in der Höhe ausgerichtet.
• 
  Arbeitsreifen Arbeitsreifen und Fangband werden aufgezogen. - Der Fasskittel ist fertig.
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  Feuerkorb Der Ausfeuerkorb ist angezündet.
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  Feuern Der Fassrumpf wird über den Feuerkorb gestellt.
• 
  Feuer und Wasser Das Fass wird von außen mit Wasser benetzt.Feuer und Wasser machen das Holz biegsam.
• 
  Fangband Das Fangband wird nachgetrieben.
• 
  Helle Flamme Der Feuerkorb steht mitten im Fass.Die Flamme muss hell sein und darf nicht rußen, denn dies gibt dem Inhalt einen schlechten Geschmack.
• 
  Fasszug Der Fasszug ist angelegt.
• 
  Standfeuer ( feuerstarr ) Das Fass ist beisammen und wird nun nachgefeuert (Standfeuer). Hierduruch geht die Spannung in den Dauben (Stäben) verloren und es gibt keine Brecher beim späteren befüllen.
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  Enden / Stemmen Die Kopfenden werden mit dem Kopfhobel verputzt.
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  Ausgerben Ausgerben der Frösche ( Köpfe )mit dem Gerbhobel.
• 
  Gargeln Reißen der Gargel, Kimme oder Kröse mit dem Gargelkamm - Faustgröße.
• 
  Krösen Reißen der Gargel, Kimme oder Kröse mit dem Schweif-Gargelkamm oder Schwanzkröse.
• 
  Fügen / Stoßen Fügen der Bodenstücke auf dem Fügblock.
• 
  Dübeln Bodenstücke mit Holzdübeln verdübeln.
• 
  Anreißen Böden und Türchen anreißen und die Böden mit der Schweifsäge ausschneiden
• 
  Vorhacken Die Innenseiten der Böden werden mit dem Küferbeil (Segerz, Lenkbeil oder Binderbarte) vorgehackt.
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  Einschneiden Einschneiden der Böden mit dem Bramschnitthobel an den Außenseiten (Sichtseiten).
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  Einschneiden Mit der Schneidebank und dem Krummesser werden die Innenseiten der Böden auf Gargelbreite und Tiefe ausgearbeitet.
• 
  Türchen ausschneiden Mit der Schweifsäge wird das Türchen ausgeschnitten.
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  Schilf Schilf schneiden.
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  Verschilfen Bodenstücke verschilfen.
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  Boden einbinden ( Einböden ) Hinteren Boden zuerst einbinden.
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  Vorderboden einbinden ( Einböden ) Den Vorderboden als zweites einbinden da man in die Öffnung des Türchens greifen kann. Das erleichtert den Einbau.
• 
  Kimme verschilfen Mit dem Schilfhaken ( Knospenhaken oder Lieschhaken ) werden die Dauben abgedrückt und mit dem Dichtkeil (Kalfateisen) das Schilf in die Kimme geschoben.
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  Dauben verschilfen Mit dem Dichtkeil werden die Dauben auseinander getrieben so dass man das Schilf besser einlegen kann.
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  Arbeitsreifen auftreiben ..mit dem Küfersetzer und dem Treibhammer.
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  Anrichten Die Dauben mit dem Hammer anrichten.
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  Verputzen Außer den beiden Kopfreifen werden alle Reifen entfernt. Mit dem Schinder oder Schweifhobel wird der Fassrumpf abgehobelt.
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  Nieten Nieten der neuen Reifen am Sperrhaken.
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  Bind anschlagen ( Geifen ) Den Reifen den passenden Bind anklopfen sodass sie die gleiche schräge wie das Fass haben.
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  Abbinden Das Fass wird abgebunden. (Aufziehen der fertigen Reifen)
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  Kopfband aufziehen Der Reifenzieher (Bandhaken-Reifenzange) erleichtert das aufziehen des Kopfreifens.
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  Das fertige Fass
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  Das fertige Fass aus Meisterhand

Film zur Fassherstellung

• Der letzte Küfer - Albert Fezer , Schorndorf 2018: YouTube-Link

Einzelnachweise und Literatur

• Deutsches Museum: Handwerksgeschichte – Der Küfer und das Fasshandwerk
• Handwerkskammer Stuttgart: Berufsporträt Fassküfer / Böttcher
• Freilichtmuseum Stübing: Traditionelle Fassbinderei
• Deutsches Weininstitut: Eichenfässer und ihre Bedeutung für den Weinausbau